Варка является древнейшим способом приготовления чая. Впервые она описана в “чайном каноне” первым из известных исследователей и классификаторов чая Лу Юем, жившим в VII-VIII веках нашей эры.
В основе этого метода лежит внимательное отслеживание стадий кипения воды на открытом огне. Для этого обычно используют большой стеклянный чайник, и нагревание воды из обыденной процедуры превращается в красивое и завораживающее зрелище.
В начале закипания от огня внизу начинают подниматься маленькие пузырьки, размером с крабий глазик, потом они увеличиваются до размеров рыбьего глаза, затем сливаются в тоненькие струйки бегущих вверх пузырьков, похожие на жемчужные нити.
Говорят, «ветер в соснах должен шуметь трижды». Имеется ввиду, что вода доводится до нужной стадии кипения три раза. При первом закипании, в самом его начале, при появлении характерной «густоты» жидкости и характерного потрескивания, часть воды отливается, а оставшаяся продолжает закипать. На стадии «жемчужных нитей» забранная вода выливается обратно, что называется «омоложением кипятка». Вода доводится до кипения второй раз, в чайнике раскручивают воронку и в неё засыпают заранее промытый и размоченный чайный лист. После третьего закипания чайник снимают с огня и наблюдают, как листочки, впитывая живительную влагу, постепенно раскрываются, и, кружась в неспешном торжественном танце, опускаются на дно.
Чай, заваренный таким способом, отличается полнотой и богатством вкуса, удивительной мягкостью и непередаваемым ароматом.
Хоть он заваривается один раз, его объема (в чайнике 1,5-2 литра) вполне достаточно для компании в 5-7 человек. Такое чаепитие длится около часа.